Winter Flavors

"Cilj u oblasti bezbjednosti hrane treba da bude kreiranje kulture bezbjedne hrane, a ne programa."

Frank Yiannas

Uvođenje HACCP sistema za bezbjednost hrane

 

HACCP sistem je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane zato što se njime obezbjeđuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbjedne hrane. Krajnji cilj HACCP sistema je proizvodnja što je moguće bezbjednijeg proizvoda primjenom što je moguće bezbjednijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne obezbjeđuje uvijek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbjedniji mogući način.

U skladu sa Zakonom o bezbjednosti hrane, HACCP je od 15.10.2015. postao zakonska obaveza svih subjekata koji posluju sa hranom na teritoriji Crne Gore. Dakle, zakonski okviri podrazumijevaju implementaciju HACCP-a.

Pored ove činjenice, dosadašnja praksa je pokazala da su preduzeća iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtjevajući od njih striktnu primjenu HACCP sistema. Sa stanovišta tržišta, proizvođači i izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele da plasiraju svoje proizvode na tržište EU moraju da u svoje poslovne aktivnosti uključe procedure vezane za bezbjednost hrane i uvedu HACCP sistem u svoja preduzeća.

Uvođenjem zakonske obaveze u vidu HACCP sistema Ministarstvo je krenulo u pripremu domaće industrije za plasiranje proizvoda na evropsko tržište u skladu sa integracionim zahtjevom EU.

Privredna društva bi radi sopstvene lične koristi i profita trebala što prije da se uključe u proces implementacije HACCP sistema. Implementacija HACCP sistema podrazumijeva bezbjedniji pristup proizvodnji, počevši od procesa nabavke primarnog materijala i proizvodnje gotovih proizvoda, pa sve do načina rada rukovodstva i zaposlenih i njihovog odnosa prema krajnjem kupcu, odnosno potrošaču.

7 principa HACCP sistema

1. Sprovođenje analize opasnosti- identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje, prerade, pakovanja, skladištenja, distribucije i ponude u cilju prodaje, prodaju i služenje hrane. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi isključivo na bezbjednost hrane.

2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP)- CCP su tačke u procesu gdje je moguća pojava opasnosti/rizika. Za svaki identifikovani rizik, mora postojati bar jedna Kritična kontrolna tačka za kontrolu tog rizika. Kritične kontrolne tačke se odnose na fazu u kojoj je hrana najosjetljivija na kontaminaciju. Sve kritične kontrolne tačke moraju biti u okviru definisanog HACCP plana.

3. Određivanje kritičnih granica – kritične granice su max ili min vrijednosti pomoću koje se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu. To su one vrijednosti koje se moraju postići kako bi se eliminisala opasnost od trovanja hranom. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj CCP. Ako postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtjevima propisa ili zakona.

4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP- su postupci kojima se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Postupci nadzora mogu da zahtijevaju instrumente i opremu za mjerenje ili drugi način ocjene procesa u CCP. Način mjerenja mora biti jasno definisan sa tačnim zaduženjima za njihovo sprovođenje. Praćenje Kritičnih granica podrazumijeva odgovore na pitanja šta, kako, koliko često i ko.

5. Određivanje korektivnih mjera – korektivna mjera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Kada se problem pojavi, moraju da postoje korektivne mjere da spriječe pojavu zdravstvenog rizika za potrošače. Korektivne mjere osiguravaju da:

• uzrok problema bude identifikovan i eliminisan,

• CCP budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mjera,

• ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tržište.

HACCP plan mora imati definisane korektivne mjere za svaku od identifikovanih CCP. Mjera mora biti definisana tako da nedvosmisleno informiše zaposlenog koje aktivnosti mora da preduzme u slučaju odstupanja izmjerenih vrijednosti od definisanih kritičnih granica.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – postupci i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. Postupci verifikacije mogu da uključe preispitivanje HACCP planova, zapisa u CCP, kritičnih granica kao i uzrokovanja za laboratorijska ispitivanja. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije – dokumentovanje da HACCP sistem dobro funkcioniše. Zapisi treba da dokumentuju podatke dobijene praćenjem – nadzorom CCP uključujući i odstupanja i postupke verifikacije. Precizno vođenje zapisa je izuzetno važno i zbog mogućih kontrola od strane nadzornih organa koji mogu tražiti na uvid zapise kojima se svjedoči dosljedna primjena HACCP sistema. Treba imati u vidu da HACCP nije samo preventivna mjera za bezbjednost hrane, već i zakonska obaveza prema Zakonu o bezbjednost hrane.

Ko je u obavezi da uvede HACCP?

HACCP je primjenjiv u svim fazama proizvodnje jednog artikla. Od proizvodnje sirovine, preko prerade i distribucije, pa sve do krajnjeg korisnika. Svi koji dolaze u dodir sa proizvodom u bilo kojoj fazi njegove obrade, prerade ili distribucije treba da primjenjuju principe HACCP.

Neke od industrijskih grana koje su u obavezi da primjene HACCP su:

• Proizvodnja, prerada i pakovanje;

• Skladištenje, transport i distribucija;

• Priprema i distribucija hrane – za potrebe bolnica, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija;

• Trgovina – maloprodaja i ugostiteljstvo;

• Prehrambena industrija;

Konkretno, HACCP sistem moraju uvesti:

Proizvođači hrane:

Ovo uključuje primarnu i sekundarnu preradu hrane.

Primarna prerada podrazumijeva klanice, mlekare, rafinerije šećera i ulja itd., dakle privredne subjekte koje prerađuju sirovine sa farme do oblika koji dalje preuzimaju sekundarni prerađivači. Sekundarni prerađivači vrše proizvodnju završnih proizvoda i pakovanje (pekare, mesare itd.). Ovo predstavlja vrlo složenu fazu u lancu proizvodnje hrane s obzirom da je materijal koji se koristi u završnoj fazi procesa proizvodnje hrane moguće već prošao kroz nekoliko faza u primarnoj preradi, na različitim postrojenjima, čak i u različitim zemljama.

U tom slučaju potencijalni rizici u vezi sa skladištenjem i transportom ne smeju se previdjeti, naročito u pogledu različitosti klimatskih uslova i načina tretiranja. Tokom ovih faza važno je primjenjivati HACCP kako bi se spriječili rizici i locirali izvori bilo kog potencijalnog problema.

Ugostitelji:

Uslužna djelatnost u prehrambenoj industriji predstavlja visoko rizičnu oblast po pitanju bezbjednosti hrane. A to sve zato što je priroda posla takva da se obavlja više operacija u jednom prostoru, takođe se koriste velike količine materijala, kratak je vremenski rok za proizvođače, a visoka je stopa smjenjivanja osoblja.

Trgovci:

Kontrolne mjere u maloprodaji uglavnom obuhvataju odgovarajuću kontrolu opštih uslova higijene i prevenciju unakrsne kontaminacije, posebno kontrolu temperature. Primjena HACCP koncepta se usmjerava na zaista kritične aspekte pojedinih operacija-tamo gdje se mora sprovesti kontrola kako bi se umanjila mogućnost pojave incidenata u pogledu bezbjednosti hrane. Pojedini trgovci toplotno obrađuju hranu na licu mjesta kao što je slučaj sa mesarama, ribarnicama, pekarama itd. pa se na ove procese mora dodatno obratiti pažnja.

Proizvođači hrane za životinje:

Takođe moraju u svoje poslovanje uvesti HACCP koncept jer se jedino na taj način obezbjeđuje bezbjednost proizvoda kroz celi tok proizvodnje.

Ustanove u kojima se hrani veliki broj ljudi:

Ovde spadaju škole, vrtići, potom kantine u bolnicama, studentskim domovima, velikim firmama itd. Ovo je vrlo bitno jer kroz ovakve ustanove prolazi veliki broj sirovina i materijala, a u samom procesu pripremanja hrane učestvuje veliki broj osoblja, tako da je bitno da se uklone svi mogući rizici, a bezbjednost korisnika bude zadovoljena.

Koristi od primjene HACCP sistema

Osim već navedenih prednosti, implementacijom HACCP sistema potencijalno se smanjuju troškovi raznih analiza, kako eksternih tako i internih. Jedna od bitnih prednosti je i ranije puštanje gotovih proizvoda na tržište, a samim tim i smanjenje zaliha.

Za proizvođače hrane je posebno važno da znaju da se implementacijom HACCP sistema skoro u potpunosti eliminišu finansijski troškovi koji se javljaju u slučaju gubitka kontrole u nekoj fazi proizvodnje ili distribucije. Ovi gubici se najčešće manifestuju u vidu smanjenja prodaje, kroz sudske troškove i nadoknadu a najviše preko gubitka povjerenja među potrošačima. Drugim riječima, HACCP je vrlo isplativ jer sprječava nastajanje troškova incidenata i nepotrebnog otpada.

Takođe, HACCP sistem štiti proizvođača od negativnog publiciteta. S obzirom da potrošači postaju sve svjesniji značaja bezbjednosti hrane, često kontaktiraju štampu zbog publiciteta ili novčane nadoknade. Njihove žalbe nisu ponekad opravdane, ali u velikoj mjeri mogu da štete imidžu i ugledu kompanije. Tvrdnje potrošača se lako mogu opovrgnuti postojanjem efektivnog programa za bezbjednost hrane, u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro održavanih HACCP zapisa.

Suština HACCP koncepta je sadržana u stalnom nastojanju i konkretnim planskim aktivnostima da se pozicioniraju, definišu i na vrijeme otklone sve opasne faze ili situacije u cjelokupnom ciklusu proizvodnje poljoprivredno – prehrambenih proizvoda (od primarne proizvodnje osnovnih i pomoćnih sirovina do neposredne potrošnje gotovih proizvoda). Dakle, suština je u preventivnom djelovanju kako bi se na vrijeme otklonili, umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu bezbjednosti hrane. Očigledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku, dobro osmišljenu, aktivnu i preventivnu normu kojom je moguće obezbediti punu higijensko – sanitarnu, toksikološku i svaku drugu ispravnost namirnica.

Uspjeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je, i kako funkcioniše ovaj sistem. Oni moraju da budu upoznati sa odgovarajućim procedurama i radnim uputstvima koja sadrže opis posla koji treba da bude obavljen. Primjena HACCP sistema nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno uvodi i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, u kojima je bezbjednost hrane od izuzetnog značaja